肉切得太厚，牙齿要使劲才能咬透，里面的肥膘还带着生味，咸味儿直冲喉咙，盖过了豆瓣的酱香。

“小进，”

他把肉片咽下去，语气里带着几分严肃，“青椒炒得没问题，但这肉太厚了，回锅肉讲究‘薄如纸、大如掌’，厚度不超两毫米，才能吸饱酱汁，咬起来弹牙。还有盐，你这至少多放了半勺，回锅肉的咸香靠豆瓣和甜面酱提味，盐只是辅助，放多了就抢味了。”

何进的脸也红了，手里的围裙绞得皱巴巴：“我想着肉厚点吃着实在，盐我怕没味儿就多放了点。”

吴艺军看着两个垂头丧气的小子，拿起筷子重新夹了两片肉，慢慢嚼完才开口：“你们俩的进步我都看在眼里，从只会切菜到能炒完整盘菜，只用了三个月，已经很不错了。”

他顿了顿，指着江涛的盘子说：“小涛，你敢下手，火候够猛，但缺了点细致，炒菜不是比谁快，是要跟着食材的状态走；小进，你稳当，刀工扎实，但太死板，不懂变通，要学会根据调料的味道调整用量。”

他站起身，走到后厨的灶台边，挽起袖子拿起菜刀：“看好了，回锅肉的第一步，是选肉。要选三肥七瘦的五花肉，煮到用筷子能扎透但不软烂，捞出来晾到微温，切的时候要斜着下刀，片薄一点，这样炒的时候才会卷成灯盏窝。”

菜刀在砧板上翻飞，薄如蝉翼的肉片落下来，码得整整齐齐。

他架起铁锅，倒上油，等油面泛起细泡，先把肉片下锅煸炒，滋滋的油响里，肥肉慢慢缩卷，溢出的油带着肉香。

接着放豆瓣和甜面酱，炒出红油后加入姜片、蒜片，最后倒青椒，快速翻炒几下，撒上少许盐和白糖，一盘油亮诱人的回锅肉就出锅了。

“尝尝。”

吴艺军把盘子递到两人面前。

江涛和何进各夹了一筷子，刚咬开眼睛就亮了。

肉片卷着油亮的红油，青椒脆爽带着酱香，咸甜适口，没有一点油腻感。

“师傅，太好吃了！”

江涛咽下去，忍不住赞叹。

何进也连连点头：“原来回锅肉要这么炒，我之前都错了。”

吴艺军看着两人恍然大悟的样子，笑着说：“做菜就跟做人一样，急不得也松不得，要用心去感受食材的变化。再过几天你们就要去新滨安当主厨了，客人吃的不是菜，是咱们的心意。以后每天炒一盘回锅肉，什么时候能炒出这个味儿，什么时候才算真的出师。”

“知道了师傅！”

两人异口同声地回答，眼里的沮丧已经变成了干劲。

江涛拿起菜刀，重新切起青椒，这次他放慢了速度，每一块青椒都切得大小均匀。

何进则把剩下的五花肉拿出来，对着砧板反复练习切肉，手腕随着刀刃起伏，动作比之前流畅了许多。

吃完回锅肉后，吴艺军就离开了好客来大酒楼，前往了县城西边。

他知道秦墨一定会去那里，然后救下出车祸的苏长卿。

大概下午两点的时候，吴艺军来到了县城城西，他找了一个茶厅坐了下来。

茶厅是老式砖木平房，墙皮泛黄剥落，靠墙摆着几张原木方桌，长条板凳磨得发亮，屋角立着一座烧煤老虎灶，铜水壶咕嘟不停冒着白汽，满屋子飘着清淡茶香。老板系着藏青布围裙，手里攥着芭蕉扇轻轻扇风，见吴艺军落座，连忙上前搭话。

“老板，需要什么茶，铁观音怎么样？”

吴艺军抬眼望向窗外街口，目光牢牢锁着通往乡镇的主干道，指尖轻轻叩了两下木桌，淡淡开口：“不用铁观音，来一碗本地炒青，多续开水。”

八十年代县城街边茶铺，铁观音算是稀罕好茶，寻常路人大多只点两分钱一碗的本地自制炒青，解渴又实惠。

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